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Cozinha ao Vapor

Este livro é composto pelas seguintes receitas:


ENTRADAS
1. Creme de aspargo e ervilhas tortas com salada de folhas
2. Rocambole de ricota e espinafre com truta defumada
3. Won ton com caponata de verduras
4. Won ton de frango ao molho de coco

CARNES
5. Flan de cenoura e amêndoa com vitela
6. Frango defumado ao chá preto com laranja vermelha e erva-doce
7. Frango marinado ao cartoccio com ovos e alcachofra
8. Rocambole de carne branca ao molho de minicebolas

PEIXES E CRUSTÁCEOS
9. Bolinhos de linguado e salmão defumado
10. Mexilhões ao vapor com tomates em cubinhos
11. Pacotinhos de peixe e pimentão
12. Fantasia do mar com miniverduras
13. Filés de carpa marinados sobre leito de rúcula e abobrinha
14. Filé de merluza sobre juliana de verduras
15. Filé de merluza com rúcula e tomates-cereja
16. Rolinhos de linguado ao gergelim com cenouras e abobrinhas
17. Rolinhos de linguado com molho de camarão
18. Linguado sobre creme de aspargos e purê ao açafrão
19. Terrine de meka
20. Terrine de salmão e robalo com molho frio de tomate

VERDURAS
21. Couve-flor com molho de curry e gengibre
22. Fantasia de verduras com molho de iogurte
23. Salada de abóbora e brócolis com broto de feijão
24. Mix de vegetais na manteiga
25. Verduras com ervas aromáticas e cream cheese
26. Verduras de primavera com molho de atum e limão
27. Abóbora ao tomilho com pepino, cebolinha e espinafre

OVOS E ENFORMADOS
28. Charlote de abóbora com molho de anchovas
29. Forminhas de alcachofra com molho de pimenta verde
30. Flan de espinafre e ervilhas com molho de tomate
31. Terrine de pimentão amarelo
32. Polpetone de brócolis com pêra e agrião
33. Enformado de abóbora e batatas
34. Terrine de ovos e verduras com ervas aromáticas
35. Forminhas de ovos ao speck com alho-poró e sementes de papoula
36. Repolho recheado com escarola e cogumelos frescos

SOBREMESAS
37. Pudim ao coentro açucarado
38. Pudim de cuscuz com nêspera
39. Taças com mirtilos
40. Figos ao vapor com morangos e creme de laranja
41. Torta de abóbora e maçã ao gengibre

RECEITAS DE CHEF
42. Robalo ao vapor com ovos cozidos ao vinagre balsâmico
43. Composição de paio, espinafre e purê de batata
44. Coelho morno em verduras com condimento de cinzas
45. Filé de vitela ao vapor com molho de parmesão
46. Pão ao vapor com camarões
47. Peixe ao vapor
48. Frango com gengibre
49. Ravióli de massa de arroz ao vapor
50. Pudim de repolho com queijo e toucinho fresco
51. Dobradinha à romana
52. Ovos pochê à Fiorentina

Terrine de meka


Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo de marinada
Tempo de cozimento: 35 minutos

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
1 tranche (pedaço de filé limpo) de meka de cerca de 400 g
100 ml de vinho branco
2 dentes de alho
200 ml de creme de leite fresco
2 claras
30 g de manteiga
2 colheres de sopade orégano seco
1 pé de escarola
30 g de pinolis
40 g de uvas passa
Azeite de oliva extravirgem
Sal
Pimenta-do-reino preta em grãos

MODO DE PREPARO
Numa tigela, emulsione 2 colheres de sopa de azeite com o vinho branco e acrescente os dentes de alho, descascados e amassados. Retire a pele do peixe e eventuais espinhas, disponha-o numa tigela e regue com a emulsão. Cubra e deixe marinar por 2 horas na geladeira. Escorra o peixe e bata-o no processador. Transfira o purê obtido para uma vasilha e, colocando o recipiente numa pequena bacia cheia de gelo, incorpore pouco a pouco o creme de leite e as claras, levemente batidas. Adicione sal e mexa bastante e com cuidado, sempre de baixo para cima. Forre uma fôrma de bolo inglês com papel-manteiga, unte com a manteiga o fundo e as bordas e salpique uniformementecom o orégano e bastante pimenta, moída na hora. Recheie a fôrma com o composto de peixe, nivele a superfície com uma espátula e cubra bem o recipiente com papel-alumínio. Asse em banho-maria em forno preaquecido a 180 °C por 35 minutos. Lave a escarola, escorra e corte-a em tiras finas. Salteie-a por 5 minutos numa frigideira antiaderente com 2 colheres de sopa de azeite, salpique com as uvas passa, amolecidas e bem espremidas, e os pinolis, tempere com sal e pimenta, moída na hora e doure tudo por mais 2 minutos. Deixe a vasilha com o peixe amornar, desenforme-o, eliminando o papel-manteiga, corte-o em fatias e divida-as nos pratos, completando com a guarnição de escarola.

O VINHO
Experimente com um branco italiano Frascati bem refrescado.
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