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Sopas e Caldos

Este livro é composto pelas seguintes receitas:


SOPAS E MINESTRONES
1. Sopa de macarrão e favas
2. Minestrone de trigo integral
3. Minestrone com cevadinha
4. Minestrone de couve e pimentão
5. Minestrone de cevadinha e cevada com flores de abóbora
6. Minestrone de cevadinha e batata
7. Minestrone de cevada e couve
8. Minestrone de legumes e cevada

SOPAS, CALDOS E CONSOMÊS
9. Caldo de carne na xícara
10. Consomê de legumes com carolinas salgadas
11. Ribollita
12. Sopa de aspargos, batatas e flores de abóbora
13. Sopa de grão-de-bico e cogumelos
14. Sopa de favas, ervilhas, fundos de alcachofra e escarola
15. Sopa do rio com cogumelos e limão
16. Sopa do mar com alface
17. Sopa de farinha de rosca
18. Sopa de batata
19. Sopa de batata e cebola ao perfume de sálvia
20. Sopa refrescante
21. Sopa de abóbora, batata e alho-poró
22. Sopa picante de cogumelos
23. Sopa de acelga com ricota

CREMES E VELOUTÉS
24. Creme de aspargo e agrião
25. Creme de endívias e minicebolas
26. Creme de feijão-branco com cebolas e tomates
27. Creme de cenoura com maçã verde
28. Creme de cebola
29. Creme de ervilhas e agrião
30. Creme de tomates verdes
31. Creme de espinafre
32. Creme de abobrinha e abacate
33. Creme de verão com melão e camarões
34. Creme frio de pepinos e iogurte
35. Creme frio de abobrinha, tomates secos e azeitonas
36. Creme amarelo com truta salmonada
37. Creme de feijão com cebola
38. Creme frio de legumes
39. Velouté de aspargos
40. Velouté de feijão-branco e peixe
41. Velouté de lentilha e mexilhões
42. Velouté de ervilhas com cebolinha
43. Zabaione salgado ao dill e catalonha

RECEITAS DO MUNDO
44. Clam chowder
45. Creme de grão-de-bico à provençal
46. Gaspacho
47. Sopa de frango com legumes
48. Creme vichyssoise
49. Sopa de missô
50. Sopa doce
51. Sopa fria de folhas de beterraba

RECEITAS DE CHEF
52. Caldo de peixe com quadradinhos de massa e ostras
53. Creme de feijão-preto e açafrão
54. Garbure com cebolas
55. Alface recheada com conchas do mar
56. Minestra de cerveja com escarola
57. Passatelli in brodo
58. Talharim de consomê à carbonara
59. Sopa delícias da horta
60. Sopa de feijão-branco, bacalhau e tortellis ao gengibre
61. Sopa rústica de taioba

Sopa do mar com alface


Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 50 minutos, mais o tempo de depuração
Tempo de cozimento: 1 hora

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
700 g de marisco
400 g de camarão
300 g de alface-mimosa
1 cebola
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 pimentão verde pequeno
2 ou 3 ramos de tomilho
2 taças de vinho branco seco
2 taças de vermute
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 maço pequeno de salsa
Sal
Pimenta-do-reino preta

MODO DE PREPARO
Coloque os mariscos em água fria com sal por 6 horas, trocando 2 vezes a água para eliminar a areia. Para preparar o caldo de peixe, descasque e corte a cebola, o salsão, a cenoura e a pimenta. Tire as cascas do camarão, elimine a cabeça, lave e pique a salsinha e o tomilho. Ponha os legumes numa panela com 1 litro de água, junte as cascas e a cabeça do camarão, adicione o vermute e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar por 30 minutos a partir do momento da fervura. Em seguida, coe o líquido e mantenha-o quente. Depois de enxaguar os mariscos, coloque-os na panela com 1 dente de alho descascado, o vinho e a pimenta-doreino preta e cuide até que abram. Retire os mariscos das conchas e reserve. Descasque o dente de alho remanescente, lave a alface mimosa e corte-a em tirinhas. Na panela, doure o alho no azeite, junte os camarões e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre. Junte a alface e deixe-a refogar por 2 minutos. Em seguida, adicione o caldo de peixe, cozinhe por 3 minutos e acrescente os mariscos, escorridos. Prolongue o cozimento por 5 minutos, misturando de vez em quando. Apague o fogo e tempere com sal e pimenta. Distribua a sopa em tigelas, decorando-as com os ramos de tomilho. Sirva bem quente.

O VINHO
Sirva com um branco Frascatti italiano bem refrescado.
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